Beschermende atmosfeer
De meeste verse garnalenproducten zijn verpakt onder een beschermende atmosfeer. Dit houdt in dat in de verpakking zich geen lucht bevindt maar een mengsel van (meestal) kooldioxide en stikstof bij garnalenproducten. Dit gasmengsel zorg niet alleen dat bacteriën zich beduidend minder snel kunnen ontwikkelen; het zorgt er tevens voor dat juist bepaalde rottingsbacteriën zich niet kunnen ontwikkelen en anderen (bijvoorbeeld Melkzuurbacteriën) juist wel. Hiermee wordt niet alleen de houdbaarheid verlengd, maar tevens de voedselveiligheid verder gegarandeerd.
Broken
Een aanduiding die duidt op stukken van garnalen. Garnalen zijn in het algemeen erg dure producten. Bij het pellen van garnalen gebeurt het maar al te vaak dat het staartvlees in tweeën breekt. Vanwege de kostprijs is het niet reëel om deze overigens nog goede producten weg te gooien. Echter, wie voor goede garnalen betaalt wil geen brokjes en stukjes in zijn garnalen hebben. Daarom worden brokstukken van garnalen in de verwerking apart gehouden en voor een lagere prijs verhandeld.
CP, PC
Men kan garnalen eerst koken en dan pellen (CP; Cooked Peeled) of eerst pellen en dan koken (PC: Peeled Cooked). In dat laatste geval spreekt men ook wel van gekookte PUD of gekookte PD garnalen. Er is een groot onderscheid tussen PC en CP. Indien men de garnalen rauw pelt en dan kookt (PC) krijgt men een andere vleestextuur en kleuring dan indien men eerst kookt en dan pelt (CP). De CP garnalen worden over het algemeen veel hoger gewaardeerd vanwege hun textuur en natuurlijke kleuring. De kleuring van PC is daarentegen doorgaans matig en variabel zodat de garnalen soms met natuurlijke pigmenten worden gekleurd.
Echter, indien men eerst kookt en dan pelt, dan besmet men het steriele gekookte product, hetgeen bij PC niet het geval is. Daarnaast zijn er nog meer voordelen aan PC verbonden. Het rauwe product wordt in Europa gekookt, waardoor de producent beter kan garanderen dat er hygiënisch gewerkt wordt. Daarnaast is het mogelijk om het rauwe product speciaal voor te bewerken, zodat na het koken deze garnalen zich bij uitstek lenen voor toepassing in garnalensalades en dergelijke. Op Heiploeg producten kan men altijd lezen of de garnalen PC of CP zijn; er wordt ofwel 'Gekookt en gepeld' of 'Gepeld en gekookt' op vermeld, hetgeen nauwkeurig beschrijft wat op het specifieke product van toepassing is.
FAO
Deze afkorting staat voor 'Food and Agriculture Organisation' en zetelt in Rome. Het is een commissie die tal van richtlijnen opstelt ten aanzien van voedselproductie in de meest wijde zin van het woord. Tegenwoordig worden de vangstgebieden van visserijproducten aangeduid met de zee waaruit zij afkomstig zijn. Ook hieraan ligt een zoneringsysteem ten grondslag dat door de FAO naar voren gebracht is. Een subcommissie van de FAO is de Codex Alimentarius. In deze subcommissie worden richtlijnen opgesteld omtrent voedselverwerking.
Gamba
Het woord 'Gamba' is een Spaans woord waarmee in de Spaanse taal een bepaalde groep garnalen mee aanduidt. In het Spaans zijn daarnaast nog meer benamingen voor soorten of groepen garnalen, zoals 'Camarón' (oa. Noordse garnalen) 'Langostino' (sommige Penaeïde garnalen) en 'Quisquilla' (onze Noordzeegarnaal). Het woord 'Gamba' is door de Noord-west Europese handel en gastronomie overgenomen en wordt in het algemeen gebruikt voor grote, vaak rauwe, ongepelde Penaeïde garnalen met kop. In Duitsland worden ook wel de grotere tropische garnalen geheel gepeld doch nog met staartgedeelte ('Tail-on') onder deze naam verkocht. De benaming 'Gamba' in de Noordwest Europese handel is dus louter een 'fancy' benaming en refereert dus zeker niet naar een bepaalde garnalensoort.
Glaceer-ijs
Bevroren garnalen, zowel IQF als blokgevroren garnalen zijn omgeven met een hoeveelheid ijs. Deze hoeveelheid ijs heeft primair de functie om het product tegen uitdroging in bevroren toestand te beschermen. Niet geglaceerde garnalen gaan een wit 'piepschuimachtig' uiterlijk vertonen. Een minimale hoeveelheid van ca. 10% glaceerijs om de garnalen is afdoende om dit te voorkomen. Veelal heeft etikettering betrekking op het bevroren gewicht en stukstal. Goede geglaceerde garnalenproducten hebben een duidelijke vermelding omtrent de hoeveelheid werkelijk product in de verpakking.
Glaceerijsbepaling
Omtrent het bepalen van glaceerijs moet uiteraard éénduidigheid bestaan, immers, er vinden wereldwijd zeer grote handelstransacties plaats met geglaceerde garnalen, en gelet het forse waardeverschil tussen garnalen en water is overeenstemming van de bepalingsmethodiek dus vereist. Heiploeg hanteert de wereldwijd gehanteerde methodiek zoals voorgeschreven door de FAO/Codex Alimentarius. De methode luidt in het kort voor IQF producten : 500 gram product wordt in 4,0 liter water van 27°C gebracht en geroerd tot het zichtbare ijs verdwenen is. Vervolgens wordt het gedeglaceerde product op een zeef van 20 cm doorsnede gebracht en een maaswijdte van 2,8 mm. de zeef staat opgesteld onder een hoek van 20° en het product wordt gedurende twee minuten uitgelekt. Vervolgens wordt het product teruggewogen en het glaceerpercentage wordt uitgedrukt als percentage van het oorspronkelijke geglaceerde gewicht. Bovenstaande bepaling is wereldwijd geaccepteerd, echter, er worden andere (lagere) waarden mee verkregen dan indien men 'gevoelsmatig' de IQF producten geheel ontdooid en vervolgens een nacht in de koelkast laat uitlekken.
HLSO
Deze afkorting komt men bijvoorbeeld tegen op verpakkingen van zgn. Scampi's en staat voor 'head less shell on'. Het betreft hier een presentatievorm van de garnaal waarbij de 'kop' (in werkelijkheid het hele voorste lichaamsgedeelte) verwijderd is en het staartstuk nog ongepeld is. Het voordeel ten opzichte van HOSO is duidelijk; door de afwezigheid van het relatief grote voorste lichaamsgedeelte koopt men beduidend meer eetbaar gedeelte en houdt men minder afval over.
HOSO
Deze afkorting kan men tegenkomen op verpakkingen van rauwe 'gamba's' of andere ongepelde garnalen. Het is een afkorting van Head On Shell On. Alleen de allerbeste kwaliteit rauwe garnalen lenen zich voor deze presentatievorm. Indien men de rauwe garnalen ontdooid en enige tijd (uren) laat liggen, dan kan de 'kop' al beduidend losser gaan zitten en afbreken. Rauwe HOSO garnalen zijn van de allerbeste kwaliteit; producenten vriezen ze vaak direct na de oogst of vangst aan boord op zee in. Zie ook HLSO.
IQF
De afkorting IQF staat voor 'individual quick frozen' en duidt op een bewerking waarbij de garnalen individueel worden ingevroren in een invriesproces waarin dit snel (één tot enkele minuten) voltrekt. Dit concept staat tegenover het blokvries proces, waarin garnalen geportioneerd in een blok van doorgaans twee kilo langzaam in een vriezer worden bevroren, hetgeen enkele uren in beslag neemt. IQF producten zijn eenvoudiger te ontdooien, waarbij de gebruiker de mogelijkheid heeft om slechts zoveel te ontdooien als hij op dat moment nodig heeft. Het IQF vriesproces is echter duurder dan het blokvriesproces.
Jumbo
Het woord 'Jumbo' is een wereldwijd veel gebruikte aanduiding in de garnalenhandel. Het woord suggereert dat het om grote garnalen gaat. Hoe groot exact, dat is geheel afhankelijk van de leverancier. De benaming is een 'fancy' toevoeging om binnen een bepaald productassortiment de grotere maten aan te duiden en geeft geen enkele garantie omtrent de soort garnaal of de werkelijke maat van de garnaal.
Melanosis of black spot
Indien rauwe garnalen ongepeld bewaard worden, kunnen er zich zwarte vlekken ontwikkelen als gevolg van een enzymatisch proces tussen het pantser en het vlees. Dit heeft niets met bacterieel bederf te maken.
Pelmachines
Er worden wereldwijd diverse pelmachines gebruikt voor het pellen van verschillende soorten garnalen.
PD
Deze afkorting staat voor Peeled Deveined, hetgeen inhoud dat de darm uit het vlees verwijderd is. Dit is ofwel gebeurt door de rugkant van het vlees open te snijden, ofwel door middel van een naald het darmkanaal uit het vlees te trekken. Aangezien dit erg bewerkelijk is gebeurd dit voornamelijk bij de duurdere en grotere soorten, zoals bij de Reuze-tijgergarnaal (Penaeus monodon).
PUD
Dit is een afkorting die staat voor Peeled, UnDeveined. Undeveined (wat letterlijk betekent: niet van de ader ontdaan) houdt in dat het darmkanaal niet uit het vlees verwijderd is. Bij het gepelde staartvlees van een garnaal bevindt zich ruggelings het darmkanaal. Bij sommige grote (dure) garnaalproducten wordt dit verwijderd. Bij de kleinere soorten is dit niet nodig en ook niet doenlijk. Veel producten van gepelde tropische Penaeïde garnalen zijn gemaakt uit PUD garnalen. Deze worden dus rauw gepeld in het land van oorsprong, ingevroren en hier in Europa uiteindelijk gekookt.
Scampi
Het woord 'Scampo' (Meervoud: Scampi) is Italiaans voor de Noorse Kreeft, (Nephrops norvegicus), Het betreft in dit geval een kreeftensoort en geen garnalensoort. Daarnaast komt het woord 'Scampi' (Meervoud: Scampi's) al decennia voor als benaming voor de Zoetwaterreuzegarnaal (Macrobrachium rosenbergii). Tegenwoordig wordt het woord 'Scampi' in de Noord-west Europese handel en gastronomie gebruikt voor grote rauwe garnalen, ongepeld en zonder kop (HLSO, Head less Shell On). In de meeste gevallen zijn dit zoals gezegd de Zoetwaterreuzegarnalen, maar ook grote Penaeïde soorten ('seawater scampi') worden voor deze presentatievorm gebruikt. De benaming 'Scampi' in de Noordwest Europese handel is dus louter een 'fancy' benaming en refereert dus zeker niet aan een bepaalde garnalensoort.
Stukstal, telling of 'count'
Garnalen worden vaak aangeduid qua grootte door aan te geven hoeveel exemplaren er in een gewichteenheid gaan. Er zijn twee systemen door elkaar; het 'avoirdupois' systeem (aantal per Engels pond, Lbs, 454 gram) en het metrische systeem in aantal per kilogram.
In veel gevallen zijn ongepelde garnalen in metrische eenheden uitgedrukt, terwijl gepelde garnalen in avoirdupois uitgedrukt zijn, hieromtrent bestaat echter geen enkele garantie. De maataanduiding wordt altijd als een range aangeduid. Veel gebruikte grootteklassen voor tropische gepelde garnalen zijn bijvoorbeeld 500-800, 300-500, 200-300, 100-200 st/Lbs. Bij tijger-reuzegarnalen (Black-tiger, Penaeus monodon) wordt soms om de theoretische overlapping te vermijden tussen twee categoriën de volgende classificatie gebruikt: 31-50, 51-70, 71-90 etcetera. Met betrekking tot de gehanteerde ranges en de gewichtseenheid bestaat amper een rationele algemeen aanvaarde standaard. Het stukstal bij individueel bevroren garnalen (IQF), ook wanneer er sprake is van een significante glacering heeft altijd betrekking op de bevroren geglaceerde garnalen.
Tail-on
Speciale presentatie van garnalen, waarbij zij geheel gepeld zijn. Echter, het staartgedeelte is nog aan het vlees aanwezig. Dit geeft het praktische voordeel dat de garnalen bij het consumeren 'op passende wijze' met de hand beet gepakt kunnen worden. Daarnaast geven de vaak fel oranje of rode staartvinnen een mooi contrast bij het witte vlees, waardoor het product er zeer aantrekkelijk uitziet. Deze presentatievorm wordt het meest toegepast bij de reuze-tijgergarnaal (Penaeus monodon). Vanwege de hygiëne worden de door Heiploeg geleverde 'tail-on' garnalen eerst rauw gepeld en vervolgens gekookt, hetgeen in de etikettering tot uitdrukking is gebracht. (zie ook CP en PC).
