Atmosphère protectrice
La plupart des crevettes fraîches sont conditionnées sous atmosphère protectrice. Ceci signifie que l’emballage ne contient pas d’air mais un mélange de (la plupart du temps) gaz carbonique et d’azote pour les produits à base de crevettes. Non seulement ce mélange empêche que les bactéries se multiplient, il empêche aussi que certaines bactéries qui favorisent la décomposition ne se multiplient et fait que d’autres (par exemple les lactobacilles) se multiplient bien. Ceci prolonge la durée de conservation et garantit aussi la qualité de l’aliment.
Broken
Ce mot désigne des morceaux de crevette. En général, les crevettes sont des produits fort chers. Au décorticage des crevettes, il arrive assez souvent que la chair de la queue se brise en deux. A cause du coût, il ne serait pas très malin de jeter ces produits qui pour le reste sont encore bons. Cependant, ceux qui paient pour avoir de bonnes crevettes, n’aiment pas trouver des débris et des morceaux dans ses crevettes. C’est pourquoi ces morceaux sont mis à part et vendus à un moindre prix.
CP, PC
On peut d’abord cuire les crevettes et les décortiquer ensuite (CP; Cooked Peeled) ou les décortiquer d’abord et les cuire ensuite (PC: Peeled Cooked). Dans ce dernier cas, on parle aussi de PUD cuites ou de crevettes PD cuites. Il y a une grande différence entre PC et CP. Lorsqu’on décortique des crevettes crues et qu’on les cuit ensuite (PC), on obtient une chair d’une texture et d’une couleur différentes que lorsqu’on les cuit d’abord et les épluche ensuite (CP). Les crevettes CP sont en général plus prisées à cause de leur texture et leur coloration naturelle. La coloration de PC par contre est en général médiocre et variable, et ces crevettes sont parfois colorées avec des pigments naturels.
Cependant, en cuisant d’abord et en épluchant ensuite, on contamine le produit cuit stérilisé, ce qui n’est pas le cas avec PC. PC offre encore d’autres avantages. Le produit cru s’achète en Europe, ce qui fait que le producteur peut mieux garantir l’hygiène à la manipulation. Il est aussi possible de traiter le produit cru de façon spéciale de façon à ce qu’après la cuisson, ces crevettes se prêtent par excellence à une utilisation dans des salades etc. Sur les produits Heiploeg, il est toujours mentionné s’il s’agit de crevettes PC ou CP ; il est mentionné soit 'cuit et épluché' ou 'épluché et cuit', ce qui décrit exactement ce qui est d’application sur ce produit.
FAO
Cette abréviation vient de la 'Food and Agriculture Organisation' qui siège à Rome. Il s’agit d’une commission qui rédige des tas de directives concernant la production d’aliments au sens le plus large du terme. De nos jours, la provenance des produits de pêche est désignée du nom de la mer d’où ils proviennent. A la base de ceci, il y a un système de zones que la FAO a élaboré. Une sous-commission de la FAO est le Codex Alimentarius. Cette sou-commission rédige des directives concernant le traitement des aliments.
Gambas
Le terme 'Gambas' est un mot espagnol qui désigne un groupe déterminé de crevettes. En espagnol, il existe encore d’autres termes qui désignent des espèces ou des groupes de crevettes, telles que 'Camarón' (entre autres les crevettes boréales) 'Langostino' (certaines crevettes Pénaeides) et 'Quisquilla' (notre crevette grise). Le terme 'Gambas’ a été repris par le commerce et la gastronomie de l’Europe occidentale du Nord et s’utilise en général pour de grandes crevettes pénaeides, souvent crues, avec la tête. En Allemagne, les grandes crevettes tropicales, entièrement décortiquées, mais avec encore la queue ('Tail-on') se vendent aussi sous ce nom. La dénomination 'Gambas' dans le commerce de l’Europe occidentale du Nord est donc une dénomination tout à fait fantaisiste et ne réfère par du tout à une espèce de crevette déterminée.
Glaçage
Les crevettes congelées, tant IQF qu’en bloc, sont entourées d’une quantité de glace. Cette glace a comme première fonction de protéger le produit congelé contre le dessèchement. Les crevettes qui ne sont pas glacées prennent un aspect de résine synthétique blanche. Une quantité minimale d’environ 10% de glace autour des crevettes suffit à empêcher cette évolution. La plupart du temps, l’étiquette mentionne le poids congelé et le nombre de pièces. Les produits à base de crevettes glacées correctement mentionnent clairement le poids du produit proprement dit qui se trouve dans l’emballage.
Détermination du glaçage
La détermination du glaçage doit bien sûr être univoque. En effet, il y a de par le monde de très grandes transactions commerciales avec des crevettes glacées, et étant donné la grande différence de valeur entre les crevettes et l’eau, il faut un accord concernant la méthode de détermination. Heiploeg utilise la méthode prescrite par la FAO/Codex Alimentarius. Pour les produits IQF, la méthode est la suivante : on met 500 grammes de produit dans 4,0 litres d’eau de 27°C et on remue jusqu’à ce que la glace visible ait disparu. Ensuite, on met le produit déglacé sur un tamis de 20 cm de diamètre et d’une largeur de maille de 2,8 mm. Le tamis est disposé sous un angle de 20° et le produit est égoutté pendant deux minutes. Ensuite, on pèse de nouveau le produit et le pourcentage de glaçage est exprimé en pourcentage du poids glacé initial. Cette détermination est acceptée dans le monde entier, mais elle donne parfois des valeurs différentes (inférieures) que lorsqu’on décongèle tout à fait les produits IQF et qu’on les laisse ensuite égoutter une nuit dans le réfrigérateur.
HLSO
On rencontre cette abréviation par exemple sur les emballages de ce qu’on appelle des Scampi et elle signifie 'head less shell on'. Il s’agit d’une crevette dont la tête (en fait tout le thorax) a été enlevée et dont la queue n’est pas épluchée. L’avantage par rapport à HOSO est clair ; l’absence du thorax relativement grand fait qu’on achète considérablement plus de chair et qu’on a moins de déchets.
HOSO
On peut rencontrer cette abréviation sur les emballages de ‘gambas’ crues ou autres crevettes non décortiquées. Il s’agit de l’abréviation de ‘Head On Shell On’. Ce ne sont que les meilleures crevettes qui se prêtent à cette présentation. Lorsqu’on décongèle les crevettes crues et qu’on les laisse reposer quelque temps (quelques heures), la ‘tête’ peut se relâcher considérablement et même tomber. Les crevettes HOSO crues sont de la toute meilleure qualité ; les producteurs les congèlent souvent directement après la pêche, à bord. Voir aussi HLSO.
IQF
L’abréviation IQF vient de 'individual quick frozen' et désigne des crevettes qui ont été congelées individuellement par un processus de congélation rapide (de une à quelques minutes). Ce concept s’oppose à la congélation en bloc, où les crevettes sont congelées lentement dans un congélateur par portions de normalement deux kilos. Ce processus prend quelques heures. Les produits IQF sont plus faciles à décongeler et le consommateur peut ne prendre que la quantité dont il a besoin à ce moment. Mais le processus IQF est plus cher que la congélation en bloc.
Jumbo
Le terme 'Jumbo' s’utilise par le monde entier dans le commerce des crevettes. Le mot suggère qu’il s’agit de grandes crevettes mais la grandeur exacte dépend totalement du fournisseur. Le terme est une dénomination fantaisiste pour désigner dans un assortiment les plus grands exemplaires, mais ne donne aucune garantie quant à l’espèce de crevette ni quant aux dimensions réelles des crevettes.
Mélanose ou black spot
Lorsqu’on conserve des crevettes crues non décortiquées, des taches noires peuvent se développer qui sont la conséquence d’un processus enzymatique entre la carapace et la chair mais cela n’a rien à voir avec une décomposition bactérienne.
Machines à décortiquer
Dans le monde entier, on utilise plusieurs sortes de machines à décortiquer pour éplucher différentes espèces de crevettes.
PD
Cette abréviation vient de Peeled Deveined, ce qui signifie que la chair a été débarrassée du boyau. Cela se fait soit en pratiquant une incision sur le dos, soit en introduisant une aiguille pour retirer le boyau de la chair. Comme cette opération demande beaucoup de travail, cela se fait surtout pour les espèces les plus grandes et les plus chères, telles que la crevette géante tigrée (Pénaeus monodon).
PUD
Cette abréviation vient de Peeled, UnDeveined. Undeveined (ce qui signifie littéralement : non débarrassé de la veine) signifie que la chair n’a pas été débarrassée du boyau. Dans la chair de la queue épluchée, se trouve le boyau. Chez certaines crevettes géantes (et chères), ce boyau est enlevé. Ceci n’est pas possible pour les espèces plus petites et ce n’est pas nécessaire non plus. Beaucoup de produits à base de crevettes pénaeides tropicales sont fabriqués à partir de crevettes PUD. Ces crevettes sont donc décortiquées crues dans le pays d’origine, congelées et ensuite cuites en Europe.
Scampi
Le terme 'Scampo' (pluriel : Scampi) est le mot italien pour le homard norvégien (Nephrops norvegicus). Il s’agit d’une espèce de homard et non d’une crevette. Mais depuis des décennies, le mot 'Scampi' (au pluriel en français) désigne la crevette géante d’eau douce (Macrobrachium rosenbergii). De nos jours, le mot 'Scampi' s’utilise dans le commerce de l’Europe occidentale du Nord pour de grandes crevettes crues, non décortiquées et sans tête (HLSO, Head less Shell On). Dans la plupart des cas, il s’agit en effet de la crevette géante d’eau douce, mais parfois aussi de grandes espèces Pénaeide ('seawater scampi'). La dénomination 'Scampi' dans le commerce de l’Europe occidentale du Nord est donc tout à fait fantaisiste et ne réfère pas du tout à une espèce déterminée de crevettes.
Nombre de pièces, comptage ou 'count'
Les crevettes sont souvent désignées par leur dimension, en donnant le nombre d’exemplaires dans une unité de poids. Il existe deux systèmes, le système 'avoirdupois' (nombre par livre anglaise, Lbs, 454 grammes) et le système métrique, soit le nombre par kilo.
Souvent, les crevettes non décortiquées s’expriment en unités métriques, tandis que les crevettes décortiquées s’expriment en avoirdupois, mais ceci n’est pas garanti. La désignation de la dimension se fait toujours par fourchette. Les classes de grandeurs les plus utilisées pour les crevettes tropicales épluchées sont par exemple 500-800, 300-500, 200-300, 100-200 pc/Lbs. Pour les crevettes géantes tigrées (Black-tiger, Pénaeus monodon) on utilise parfois, pour éviter le recouvrement théorique de deux catégories, la classification suivante : 31-50, 51-70, 71-90 etc. Pour les fourchettes et les unités de poids utilisés, il existe à peine un standard rationnel accepté universellement. Le nombre de pièces pour les crevettes congelées individuellement (IQF), même s’il s’agit d’un glaçage considérable, a toujours rapport aux crevettes congelées et glacées.
Tail-on
Il s’agit d’une présentation spéciale des crevettes qui sont entièrement décortiquées mais dont la queue est encore attachée à la chair. Ceci présente l’avantage pratique de pouvoir les tenir facilement et ‘proprement’ à la consommation. De plus, les nageoires caudales souvent orange ou rouge vif forment un beau contraste avec la chair blanche, et cela rend le produit fort appétissant. Cette présentation s’applique le plus souvent à la crevette géante tigrée (Pénaeus monodon). Pour des raisons hygiéniques, les crevettes 'tail-on' de Heiploeg sont d’abord décortiquées et ensuite cuites, comme le mentionne l’étiquette. (voir aussi CP et PC).
