Atmósfera protectora
La mayor parte de productos se envasan en una atmósfera protectora. Esto significa que en el envase no hay aire, sino una mezcla que normalmente contiene dióxido de carbono y nitrógeno. Esta mezcla de gases no solamente retrasa claramente el desarrollo de las bacterias, sino que además se ocupa de que no puedan desarrollarse ciertas bacterias que estropean el producto mientras que otras (como por ejemplo los lactobacilos) sí puedan. De esta manera no sólo aumenta el periodo de conservación, sino también la seguridad alimentaria.
Gambas rotas
Esta expresión se refiere a trocitos de gambas. En general, las gambas son un producto muy caros. Al pelarlas, ocurre demasiado a menudo que la carne de la cola se rompe en dos. Debido a su coste, no sale a cuenta tirar este producto, que por lo demás aún es bueno. Sin embargo, quien paga por gambas buenas no quiere encontrarse con trocitos de gamba. Por este motivo, los trocitos de gambas rotas se apartan durante el procesamiento y se comercializan a un precio más bajo.
CP, PC
Las gambas pueden hervirse primero y luego pelarse (CP: cooked peeled) o pelarse primero y luego hervirse (PC: Peeled Cooked). En este último caso, se habla de gambas cocidas PUD o de gambas cocidas PD. Existe una gran diferencia entre PC y CP. Si se pelan las gambas crudas y luego se hierven (PC), se obtiene carne con una textura y una coloración distintas que si primero se hierven y luego se pelan (CP). En general, las gambas CP se valoran mucho más debido a su textura y coloración natural. En cambio, la coloración de PC es bastante suave y variable, de tal manera que a veces añaden colorantes naturales a las gambas.
Sin embargo, si primero se hierve y luego se pela, se ensucia el producto estéril hervido, cosa que no pasa con las gambas PC. PC tiene otras ventajas. El producto crudo se hierve en Europa, con lo cual el productor puede dar más garantías de que el producto se procesa higiénicamente. Además, es posible preparar el producto crudo de manera que una vez cocidas estas gambas se puedan utilizar principalmente para ensaladas de gambas y similares. Heiploeg siempre indica si las gambas son PC o CP; en los envases se puede leer o bien 'Hervidas y peladas' o 'Peladas y hervidas'. Así se describe exactamente para qué puede utilizarse un producto específico.
FAO
Estas son las siglas de la ‘Food and Agriculture Organisation’ (Organización para la agricultura y la asociación), con sede en Roma. Es una comisión que fija numerosas directrices respecto a la producción de alimentos en el sentido más amplio de la palabra. Hoy en día en los productos marinos se indica en qué mar han sido pescados. Para ello se utiliza un sistema de zonas establecido por la FAO. Codex Alimentarius es una subdivisión de la FAO. Esta subcomisión fija directrices acerca del procesamiento de alimentos.
Gamba
La palabra española ‘gamba’ ha pasado a otros idiomas y sirve como nombre genérico para varios grupos. En español también se utilizan otras denominaciones, como ‘Camarón’ (para, por ejemplo, el camarón boreal), ‘langostino’ (algunas gambas penaeideas), y ‘quisquilla’ (lo que en Holanda se conoce como gamba nórdica). La palabra 'gamba’ ha sido adoptada en el comercio y la gastronomía del noroeste de Europa, y en general se utiliza para denominar gambas grandes del grupo Penaeidea, a menudo crudas, sin pelar y con cabeza. En Alemania las grandes gambas tropicales se pelan completamente, pero se les deja el trocito de caparazón de la cola y se comercializan bajo este nombre ('Tail-on', con la cola puesta). Por tanto, la denominación ‘gamba’ en el mercado del noroeste de Europa es únicamente un nombre ‘chic’ y no se refiere a ningún tipo específico de gamba.
Glaseado
Las gambas congeladas, tanto IQF como congeladas en bloque, vienen rodeadas por una cierta cantidad de hielo. Este hielo tiene la función primaria de prevenir que el producto se seque mientras esté congelado. Las gambas que no tengan glaseado mostrarán un aspecto como de porexpan. Una cantidad mínima de aproximadamente el 10% de glaseado es suficiente para evitarlo. El etiquetaje se refiere especialmente al peso congelado y al número de unidades. Los productos con un buen glaseado llevan una indicación clara acerca de la cantidad real de producto en el envase.
Determinación del glaseado
Por supuesto, es necesario que haya unanimidad acerca de la determinación de glaseado; al fin y al cabo, en todo el mundo se producen transacciones de gran volumen con gambas glaseadas, y teniendo en cuenta la importante diferencia de valor entre gambas y agua, es indispensable disponer de un método de determinación. Heiploeg utiliza el método internacional descrito por FAO / Codex Alimentarius. En pocas palabras, para productos IQF el método es el siguiente: 500 gramos de producto se introducen en 4,0 litros de agua a 27ºC y se mezcla hasta que desaparezca el hielo visible. A continuación, el producto desglaseado se coloca en un cedazo de 20 cm de ancho y malla de 2,8 mm colocado bajo un ángulo de 20º y se deja escurrir durante dos minutos. Luego el producto vuelve a pesarse y el porcentaje de glaseado se expresa como porcentaje del glaseado inicial. El sistema descrito sobre estas líneas se acepta en todo el mundo; de hecho, utilizándolo se obtienen valores distintos (inferiores) que si se descongelan completamente 'a ojo' los productos IQF y a continuación se dejan escurrir en la nevera durante la noche.
HLSO
Estas siglas se encuentran principalmente en los envases de los llamados Scampi’s y significa ‘head less shell on’. Se trata de una forma de presentación de la gamba en el cual la ‘cabeza’ (en realidad es toda la parte superior del cuerpo) se ha retirado pero el trozo de caparazón correspondiente a la cola no se ha pelado. La ventaja respecto a HOSO es clara; debido a la ausencia de la parte superior del cuerpo, que es relativamente grande, se adquiere una mayor cantidad de producto comestible y se generan menos residuos.
HOSO
Estas siglas pueden encontrarse en envases de gambas crudas u otros tipos de gamba sin pelar. Las siglas significan Head On Shell On. Solamente las gambas crudas de la mejor calidad se prestan a esta forma de presentación. Si se descongelan las gambas crudas y se dejan reposar durante unas horas, la 'cabeza' puede irse soltando y separarse. Las gambas crudas HOSO son de la mejor calidad; los productores a menudo las congelan justo después de pescarlas, mientras aún están mar adentro. Ver también HLSO.
IQF
Las siglas IQF significan ‘individual quick frozen’ y se refieren a un proceso en el cual las gambas se congelan individualmente en un proceso de congelación en el cual esto ocurre rápidamente (unos minutos). El otro sistema que hay es el proceso de congelación en bloque, en el cual las gambas se ponen en el congelador en porciones en un bloque, que por lo general pesa unos dos kilos, la cual cosa tarda varias horas. Los productos IQF son más fáciles de descongelar; el consumidor tiene la opción de descongelar solamente la cantidad que necesite en un determinado momento. El proceso de congelación IQF, en cambio, es más caro que el proceso de congelación en bloque.
Jumbo
La palabra ‘Jumbo’ se utiliza mucho en el mercado mundial de la gamba. La palabra ya indica que se trata de gambas de gran tamaño. Exactamente de qué tamaño varía mucho según el proveedor. Esta denominación es una adición ‘chic’ para designar los tamaños más grandes de un surtido determinado de productos, y no da ninguna garantía acerca del tipo o el auténtico tamaño de las gambas.
Melanosis
Si las gambas crudas se guardan sin pelar, pueden aparecer manchas negras a consecuencia de un proceso encimático entre el caparazón y la carne. Esto no tiene nada que ver con deterioro bacterial.
Máquinas peladoras
En todo el mundo se utilizan varias máquinas peladoras para pelar los distintos tipos de gambas.
PD
Estas siglas corresponden a Peeled Deveined, lo que significa que se han eliminado los intestinos. Esto puede hacerse o bien abriendo la carne por la espalda, o bien retirando el tubo digestivo de la carne con una aguja. Puesto que es un trabajo laborioso, se hace principalmente con las especies más grandes y caras, como el langostino jumbo (Penaeus monodon).
PUD
Estas siglas significan Peeled, UnDeveined. Undeveined (que literalmente significa que todavía está conectado a la vena) significa que el tubo digestivo no se ha retirado de la carne. El tubo digestivo se encuentra en la parte trasera de la carne de la cola de la gamba pelada. En algunos productos de gran tamaño (y caros), se retira el tubo digestivo. En las especies pequeñas no es necesario hacerlo y además resulta poco factible. Muchos productos de gambas tropicales Penaeidea peladas contienen gambas PUD. Así pues, estas gambas se pelan crudas en el país de origen, se congelan y no se hierven hasta que llegan a Europa.
Scampi
La palabra ‘Scampo’ (Plural: Scampi) significa cigala (Nephrops norvegicus). En este caso, se trata de una especie de cangrejo y no de gamba. La palabra 'Scampi' (Plural: Scampi’s) es desde hace décadas el nombre del langostino de río (Macrobrachium rosenbergii). Hoy en día, en el mercado y la gastronomía del noroeste europeo se utiliza la palabra 'Scampi’ para designar las gambas crudas de gran tamaño, sin pelar y sin cabeza (HLSO, head less Shell On). En la mayoría de casos, como se ha dicho, se trata de langostinos de agua dulce, pero también puede tratarse de especies de Penaeideas grandes (‘seawater scampi’). Por tanto, la denominación ‘scampi’ en el mercado del noroeste de Europa es únicamente un nombre ‘chic’ y no se refiere a ningún tipo específico de gamba.
Recuento o ‘count’
A menudo el tamaño de las gambas se indica con la cifra de ejemplares que caben en una unidad de peso. Se utilizan dos sistemas que a menudo se mezclan: el sistema ‘avoirdupois’ (cantidad por libra inglesa, Lbs, 454 gramos) y el sistema métrico, en cantidad por kilogramo.
En muchos casos las gambas sin pelar se expresan en unidades métricas, mientras que las gambas peladas se suelen expresar en avoirdupois, aunque no es seguro al 100%. La indicación de tamaño siempre se expresa en forma de intervalo. Algunas clases de tamaño muy comunes en gambas tropicales peladas son, por ejemplo, 500-800, 300-500, 200-300, 100-200 unidades / libra. A veces, en los langostinos jumbo (Penaeus monodon) se evita el teórico solapamiento entre dos categorías mediante esta clasificación: 31-50, 51-70, 71-90, etcétera. Apenas existe un estándar con la aceptación suficiente en cuanto a los intervalos que se intentan conseguir y las unidades de peso. El recuento de unidades en las gambas congeladas individualmente (IQF´) siempre se utiliza para las gambas congeladas glaseadas, incluso si hay una cantidad significativa de glaseado.
Tail-on
Presentación especial de gambas, en la cual están completamente peladas excepto por la cola. Este sistema ofrece la ventaja práctica de que al consumirlas es posible coger las gambas con las manos manteniendo la compostura. Además, las aletas de la cola, que a menudo tienen un color naranja fuerte o rojo, crean un bonito contrasto con la blancura de la piel, lo que da al producto un aspecto muy atractivo. Este tipo de presentación es el más habitual de los langostinos jumbo (Penaeus monodon). Por motivos de higiene, las gambas ‘tail-on’ de Heiploeg se pelan crudas y luego se hierven, tal y como se indica en el etiquetaje. (Ver también CP y PC).
