Schutzatmosphäre
Die meisten frischen Garnelenprodukte sind unter einer schützenden Atmosphäre verpackt. Das bedeutet, dass sich in der Verpackung keine Luft befindet, sondern – bei Garnelenprodukten - ein Gemisch aus (meist) Kohlendioxid und Stickstoff. Dieses Gasgemisch sorgt nicht nur dafür, dass sich die Bakterien bedeutend langsamer entwickeln können, es ist auch dafür verantwortlich, dass sich bestimmte Fäulnisbakterien nicht entwickeln, während das Wachstum anderer Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) gefördert wird. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch die Lebensmittelsicherheit weiter garantiert.
Broken
Ein Hinweis darauf, dass es sich um Garnelenstücke handelt. Garnelen sind im Allgemeinen ein recht teures Produkt. Beim Schälen der Garnelen geschieht es manchmal, dass der Schwanz zerbricht. Aufgrund des Preises ist es nicht sinnvoll, diese Reste eines noch guten Produktes wegzuwerfen. Wer jedoch für gute Garnelen bezahlt, möchte keine zerbrochenen Garnelenstücke haben. Aus diesem Grund werden Bruchstücke von Garnelen bei der Verarbeitung separat aufbewahrt und zu einem niedrigeren Preis verkauft.
CP, PC
Man kann Garnelen erst kochen und dann schälen (CP: Cooked Peeled) oder erst schälen und dann kochen (PC: Peeled Cooked). Im letzten Fall spricht man auch von gekochten PUD- oder gekochten PD-Garnelen. Es besteht ein großer Unterschied zwischen PC- und CP-Garnelen. Wenn man die Garnelen roh schält und dann kocht (PC), erhält man eine andere Fleischkonsistenz und Farbe, als wenn man die Garnelen erst kocht und dann schält (CP). Die CP-Garnelen werden im Allgemeinen aufgrund ihrer Textur und natürlichen Farbe viel höher bewertet. Die Farbe der PC-Garnelen hingegen ist durchweg mittelmäßig und variabel, so dass diese Garnelen oft mit natürlichen Pigmenten nachgefärbt werden.
Wenn man die Garnelen erst kocht und dann schält, verunreinigt man das steril gekochte Produkt, was hingegen bei PC-Garnelen nicht der Fall ist. Darüber hinaus sind noch weitere Vorteile mit dem PC-Verfahren verbunden. Das Rohprodukt wird in Europa gekocht, so dass die hygienische Verarbeitung durch die Produzenten besser gewährleistet ist. Darüber hinaus ist es auch möglich, das Rohprodukt besonders bereiten, so dass sich diese Garnelen nach dem Kochen zum Beispiel ausgezeichnet für die Verwendung in Garnelensalaten eignen. Auf den Heiploeg-Produkten kann man jederzeit nachlesen, ob die Garnelen PC oder CP sind, es wird entweder „gekocht und geschält“ oder aber „geschält und gekocht“ angegeben. Dies beschreibt genau, was für das bestimmte Produkt zutrifft.
FAO
Diese Abkürzung steht für die „Food and Agriculture Organisation“ (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation) mit Sitz in Rom. Es handelt sich um eine Kommission, die Richtlinien für die Nahrungsmittelproduktion im weitesten Sinne des Wortes aufstellt. Zurzeit werden die Fanggebiete für Fischereiprodukte anhand des Gewässers angegeben, aus dem sie stammen. Hier liegt ein System zur Eingliederung der Gebiete in Zonen zugrunde, das durch die FAO entwickelt wurde. Eine Unterkommission der FAO ist die Codex Alimentarius. Hier werden Richtlinien rund um die Lebensmittelverarbeitung aufgestellt.
Gamba
Das Wort „Gamba“ stammt aus dem Spanischen, hiermit bezeichnen die Spanier eine bestimmte Garnelengruppe. Im Spanischen gibt es daneben noch weitere Bezeichnungen für Garnelenarten oder -gruppen, wie zum Beispiel „Camarón' (u.a. Nördliche Eismeergarnele), „Langostino“ (einige Penaeidea-Garnelen) und „Quisquilla“ (unsere Nordseegarnele). Das Wort „Gamba“ wurde vom nordwesteuropäischen Markt und von der Gastronomie übernommen und wird im Allgemeinen für große, oft rohe, ungeschälte Penaeidea-Garnelen mit Kopf verwendet. In Deutschland werden auch die größeren tropischen Garnelen, die bis auf den Schwanz vollständig geschält sind („Tail-on'), unter diesem Namen verkauft. Die Bezeichnung „Gamba' auf dem nordwesteuropäischen Markt ist also einfach nur ein attraktiver Modename und bezieht sich keinesfalls auf eine bestimmte Garnelenart.
Eisglasur
Gefrorene Garnelen, sowohl IQF-Garnelen als auch Blockware, sind von Eis umgeben. Dieses Eis hat primär die Aufgabe, das Produkt gegen Austrocknung im gefrorenen Zustand zu schützen. Garnelen ohne Glasur weisen ein schaumstoffartiges weißes Äußeres auf. Nur ein Bruchteil von etwa 10% Eisglasur rund um die Garnele reicht aus, um diesem Effekt vorzubeugen. Oft bezieht man sich bei der Etikettierung auf das gefrorene Gewicht und die Stückzahl. Gute glasierte Garnelenprodukte weisen klare Angaben zum tatsächlichen abgetauten Verpackungsinhalt auf.
Definition der Eisglasur
Die Definition von Eisglasur muss natürlich eindeutig erfolgen. Weltweit finden sehr große Handelstransaktionen mit glasierten Garnelen statt, und angesichts des starken Wertunterschieds zwischen Garnelen und Wasser ist eine einheitliche Bestimmungsmethode notwendig. Heiploeg wendet die weltweit übliche, durch FAO/Codex Alimentarius vorgeschriebene Methode an. Diese Methode sieht für IQF-Produkte zusammengefasst wie folgt aus: 500 Gramm Produkt werden in 4,0 Liter 27°C warmes Wasser gebracht und gerührt, bis das sichtbare Eis verschwunden ist. Dann wird das de-glasierte Produkt in ein Sieb mit 20 cm Durchmesser und einer Maschenbreite von 2,8 mm gegeben. Das Sieb steht in einem Winkel von 20° und das Produkt wird 2 Minuten lang abgetropft. Im Anschluss wird das Produkt erneut gewogen, und der Prozentsatz der Glasur wird als Prozentsatz des ursprünglichen glasierten Gewichtes angegeben. Diese Definition ist weltweit anerkannt, es werden jedoch andere (niedrigere) Werte erreicht, wenn man die IQF-Produkte „nach Gefühl' vollständig abtaut und eine Nacht im Kühlschrank abtropfen lässt.
HLSO
Diese Abkürzung kommt zum Beispiel auf der Verpackung der so genannten Scampis vor und steht für „Head Less Shell On“. Sie bezieht sich auf die Präsentationsform der Garnele, bei der der „Kopf“ (tatsächlich der vollständige vordere Körperteil) entfernt und das Schwanzstück noch nicht abgeschält wurde. Der Vorteil gegenüber HOSO liegt auf der Hand: durch das Fehlen des relativ großen vorderen Körperteils kauft man bedeutend mehr essbares Fleisch, es verbleibt weniger Abfall.
HOSO
Dieser Abkürzung begegnet man auf der Verpackung roher „Gambas“ oder anderer ungeschälter Garnelen. Sie steht für „Head on Shell On“. Nur rohe Garnelen der allerbesten Qualität eigenen sich für diese Präsentationsform. Taut man die rohen Garnelen auf und lässt sie eine Weile (Stunden) liegen, dann kann der „Kopf' bedeutet lockerer sitzen und abbrechen. Rohe HOSO-Garnelen sind von allerbester Qualität; Produzenten frieren sie oft direkt nach dem Fang an Bord auf See ein. Siehe auch HLSO.
IQF
Die Abkürzung IQF steht für 'Individual Quick Frozen' und weist auf eine Verarbeitung hin, bei der die Garnelen einzeln sehr schnell (innerhalb einer oder weniger Minuten) schockgefroren werden. Dieses Konzept steht dem Frosten von Blockware gegenüber, bei dem die Garnelen portioniert im Block von meist zwei Kilo Gewicht langsam eingefroren werden, was einige Stunden dauern kann. IQF-Produkte sind einfacher aufzutauen. Der Verbraucher hat die Möglichkeit, immer nur so viel abzutauen, wie er in diesem Moment benötigt. Das IQF-Gefrierverfahren ist jedoch teurer als das Frosten von Blockware.
Jumbo
Das Wort „Jumbo“ ist eine weltweit verwendete Bezeichnung im Garnelenhandel. Es suggeriert, dass es sich um große Garnelen handelt. Die exakte Größe ist jedoch abhängig vom Lieferanten. Dieser Begriff ist eine attraktive Zusatzbezeichnung die verwendet wird, um innerhalb eines bestimmten Produktsortiments die größeren Garnelen zu bezeichnen. Er bietet jedoch keinerlei Garantie hinsichtlich der Garnelenart oder der tatsächlichen Größe der Garnele.
Melanose oder Black Spot
Wenn rohe Garnelen ungeschält aufbewahrt werden, können sich schwarze Flecken als Folge eines enzymatischen Prozesses zwischen Panzer und Fleisch entwickeln. Das hat nichts damit zu tun, dass die Garnelen bakteriell verdorben sind.
Pulmaschinen
Es werden weltweit verschiedene Pulmaschinen zum Schälen der verschiedenen Garnelenarten eingesetzt.
PD
Diese Abkürzung steht für „Peeled Deveined“, sie bedeutet, dass der Darm aus dem Fleisch entfernt wurde. Dies geschieht durch Aufschneiden der Fleischrückseite oder durch Herausziehen des Darmkanals aus dem Fleisch mit Hilfe einer Nadel. Da diese Bearbeitung sehr mühsam ist, erfolgt sie hauptsächlich bei den teureren und größeren Sorten, wie zum Beispiel bei der Riesen-Tigergarnele (Penaeus monodon).
PUD
Dies ist eine Abkürzung für „Peeled, UnDeveined“. Undeveined (wörtlich „nicht von Adern befreit“) bedeutet, dass der Darmkanal nicht aus dem Fleisch entfernt wurde. Im geschälten Schwanzfleisch einer Garnele befindet sich der Darmkanal auf der Rückseite. Bei einigen großen (teuren) Garnelenprodukten wird er entfernt. Bei den kleineren Sorten ist dies weder nötig noch möglich. Viele Produkte aus geschälten tropischen Penaeidea-Garnelen bestehen aus PUD-Garnelen. Diese werden also in ihrem Herkunftsland roh geschält, eingefroren und schließlich hier in Europa gekocht.
Scampi
Das Wort „Scampo“ (Mehrzahl: Scampi) ist italienisch und bezieht sich auf den Norwegischen Hummer (Nephrops norvegicus). Es bezeichnet in diesem Fall also eine Krebsart und keine Garnele. Daneben gibt es das Wort „Scampi“ (Mehrzahl: Scampis) bereits seit Jahrzehnten als Bezeichnung für die Rosenberg-Garnele (Macrobrachium rosenbergii). Zurzeit wird das Wort „Scampi“ auf dem nordwesteuropäischen Markt und von der Gastronomie für große, oft rohe, ungeschälte Penaeidea-Garnelen mit Kopf verwendet. In den meisten Fällen handelt es sich also wie gesagt um die Rosenberg-Garnele, es werden jedoch auch große Penaeidea-Arten („Seawater Scampi') für diese Präsentationsform verwendet. Die Bezeichnung „Scampi' auf dem nordwesteuropäischen Markt ist also einfach nur eine „nette“ Bezeichnung und bezieht sich keinesfalls auf eine bestimmte Garnelenart.
Stückzahl, Zählung oder „Count“
Die Größe der Garnelen wird oft durch die Anzahl der einzelnen Exemplare in einer Gewichtseinheit angegeben. Es gibt zwei Systeme: das „Avoirdupois“-System (Anzahl pro britisches Pfund, lb, 454 Gramm) und das metrische System mit der Anzahl pro Kilogramm.
In vielen Fällen werden ungeschälte Garnelen in metrischen Einheiten ausgedrückt, während geschälte Garnelen anhand des Avoirdupois-Systems angegeben werden. Dies stellt jedoch keinerlei Garantie dar. Die Maßangaben werden immer als Bereich angegeben. Häufig verwendete Größeklassen für tropische geschälte Garnelen sind zum Beispiel 500-800, 300-500, 200-300, 100-200 St./lb. Bei Tiger-Riesengarnelen (Black Tiger, Penaeus monodon) wird oft, um theoretische Überschneidungen zwischen den beiden Kategorien zu vermeiden, die folgende Klassifizierung verwendet: 31-50, 51-70, 71-90 etc. Im Hinblick auf die verwendeten Bereiche und die Gewichtseinheit besteht also kaum ein rationaler, allgemein gültiger Standard. Die Anzahl bei einzeln gefrorenen Garnelen (IQF) - auch wenn man von einer bedeutenden Glasierung spricht - bezieht sich immer auf die gefrorenen, glasierten Garnelen.
Tail-on
Spezielle Präsentationsform von vollständig geschälten Garnelen. Nur der Schwanzteil befindet sich noch am Fleisch. Dies hat den praktischen Vorteil, dass der Verbraucher die Garnelen ganz einfach mit der Hand anfassen kann. Außerdem stellen die oft stark orange oder roten Schwanzflossen einen schönen Kontrast zum weißen Fleisch dar, so dass das Produkt sehr attraktiv wirkt. Diese Präsentationsform wird am meisten bei der Riesen-Tigergarnele (Penaeus monodon) angewandt. Aus hygienischen Gründen werden die von Heiploeg gelieferten „Tail-on“-Garnelen zunächst roh geschält und dann gekocht, was auch in der Etikettierung zum Ausdruck gebracht wird (siehe auch CP und PC).
