C’est la crevette de la mer du Nord, qu’on appelle au Pays Bas ‘Hollandse garnaal’ (crevette Hollandaise) et en Belgique la crevette grise. C’est une petite crevette que pêchent les pêcheurs des Pays-Bas, de Belgique, d’Angleterre, d’Allemagne et du Danemark. Ils utilisent un ‘boomkor’, une espèce de chalut ou crevettier, un filet à flotteurs de caoutchouc qui racle les fonds marins. Les crevettes sont déjà cuites à bord du cotre et ensuite portées à la criée. C’est ici que les marchands de crevettes, tels que Heiploeg, achètent les crevettes. Heiploeg s’occupe de la conservation des crevettes et les transporte vers le Maroc. Là, elles sont décortiquées dans quatre grandes stations de décorticage.
Le décorticage des crevettes grises (Crangon crangon)
Heiploeg utilise toujours le décorticage manuel. Par le passé, dans les villages et les villes, le décorticage des crevettes était confié à des gens qui les épluchaient chez eux. L’interdiction d’éplucher les crevettes à domicile a mis fin à ces pratiques ; les marchands de crevettes se virent obligés d’organiser le décorticage de façon professionnelle, pour rendre possible une surveillance et un contrôle légal de la qualité des produits.
Cependant, aux Pays-Bas, on ne trouvait pas que le décorticage en usine était le remplacement idéal du décorticage à domicile qui, traditionnellement, constituait un salaire d’appoint pour les ménagères et les plus vieux qui pouvaient ainsi programmer à souhait leurs journées et soirées. Bien qu’aux Pays-Bas, ce salaire n’était vraiment que d’appoint, il était le bienvenu parce que le travail pouvait facilement se combiner avec les occupations quotidiennes. On confia donc le décorticage à des pays à bas salaire, pas tant parce que le prix y serait moins élevé, mais surtout parce que ces pays offraient une main d’œuvre pour laquelle un tel salaire représente un salaire à part entière.
On se mit à exploiter des entreprises de décorticage en Pologne, en Russie, en Ukraine, et dans quelques pays des Balkans. Plus tard, l’accent s’est déplacé vers le Maroc à cause de la possibilité d’exploiter des entreprises beaucoup plus importantes que dans ces premiers pays. L’importance de ces entreprises plus grandes, combinée à leur nombre réduit, a permis des investissements dans des équipements hygiéniques de première classe, des chambres frigorifiques, la climatisation, des labos etc.
Heiploeg décortique ses crevettes au Maroc. Pour ce faire, on y exploite quelques grandes entreprises où des femmes épluchent dans les meilleures conditions hygiéniques les crevettes. Ici aussi, Heiploeg est présente avec son service de qualité. Dans l’une des entreprises, Heiploeg a son labo où de chaque lot de crevettes décortiquées en partance pour les Pays-Bas, sont analysés quelques échantillons. Au moment où le camion arrive aux Pays-Bas, les résultats microbiologiques sont connus et les lots peuvent oui ou non être utilisés pour certains produits finis. La durée du voyage n’est donc pas du tout du temps de perdu.
Ce système de contrôle concernant la sécurité alimentaire correspond aux normes internationales HACCP et est certifié par Lloyd's. Dans les grandes entreprises de décorticage marocaines actuelles, il y plus de mille éplucheuses par entreprise. Le décorticage se fait exclusivement par des femmes ; les hommes s’occupent d’autres choses, telles que la conservation, le conditionnement et l’expédition. Chaque année, l’ensemble du personnel est soumis à un contrôle médical qui juge de leur aptitude à ce travail. De plus, l’état des mains des éplucheuses est contrôlé chaque jour. Les éplucheuses qui présentent des blessures, des éruptions ou d’autres anomalies ne peuvent bien entendu pas s’occuper du décorticage. Elles lavent, sèchent et désinfectent aussi leurs mains sous surveillance. Il va de soi que les crevettes remises sont contrôlées pour voir si elles présentent des restes de carapace etc. Immédiatement après la remise des crevettes décortiquées et contrôlées, celles-ci sont lavées à l’eau froide dans un tambour de lavage. Ceci est nécessaire d’une part pour un refroidissement rapide des crevettes et d’autre part pour enlever les bactéries. Ensuite, les crevettes sont conservées et envoyées aux Pays-Bas.
Machines à décortiquer
Les crevettes sont donc décortiquées à la main. Cela demande une main d’œuvre très importante et de plus, cela signifie des kilomètres de route. Depuis des décennies, on a essayé de développer une bonne machine à décortiquer pour cette espèce de crevette et divers concepts sont utilisés. Les avantages théoriques du décorticage machinal sont bien entendu le peu de besoin de main d’œuvre bon marché, et donc que le décorticage pourrait se faire aux Pays-Bas. De plus, il y a peut-être aussi des avantages sur le plan de l’hygiène, du fait qu’il n’y a plus de contact avec les mains et que le décorticage peut se faire à de très basses températures.
Dans la pratique, le décorticage machinal s’avère malheureusement présenter jusqu’à aujourd’hui nombre d’inconvénients. Du fait que les crevettes ne sont pas toutes aussi ‘épluchables’ , chaque crevette ne peut pas être décortiquée machinalement. De plus, la qualité du décorticage s’avère moyenne, ce qui fait qu’un contrôle manuel doit encore avoir lieu et que le résultat final est donc inférieur au décorticage manuel. Et le rendement du décorticage en machine est tellement plus bas qu’il faut plus d’un demi-kilo de crevettes en plus pour obtenir un kilo de crevettes décortiquées, ce qui signifie dons plus de frais et de déchets. Enfin, l’aspect hygiénique n’est pas optimal non plus ; On trouve souvent des enterobactéries dans ces crevettes du fait que les machines se salissent rapidement. Les machines à décortiquer sont aussi tellement chères à l’exploitation, qu’une utilisation sensée est exclue en ce moment.
