Dies ist die Nordseegarnele, die in den Niederlanden auch unter der Bezeichnung „Hollandse garnaal' (holländische Garnele) und in Belgien unter dem Namen „Grijze garnaal' (graue Garnele) bekannt ist. Es ist eine kleine Art, die von Fischern aus den Niederlanden, Belgien, England, Deutschland und Dänemark gefischt wird. Dies erfolgt mit Grundschleppnetzen: mit Netzen, die mit Gummirollen über den Boden gezogen werden. Die Garnelen werden bereits an Bord der Kutter gekocht und dann zum Fischmarkt gebracht. Verarbeiter wie Heiploeg kaufen hier ihre Garnelen ein. Heiploeg konserviert die Garnelen und transportiert sie dann nach Marokko, wo sie in vier großen temperaturgeregelten Schälbetrieben geschält werden.
Das Schälen der Nordseekrabben (Crangon crangon)
Heiploeg schält die Garnelen immer noch von Hand. In der Vergangenheit wurde dieses Handwerk in den Dörfern und Städten nahe der Häfen ausgeübt, gepult wurde dabei in Privathaushalten. Das Verbot, zuhause zu schälen, setzte dieser Arbeitsweise jedoch ein Ende. Die Garnelenhändler wurden gezwungen, das Schälen der Garnelen auf kontrollierter sowie betriebswirtschaftlich effizienter Grundlage zu organisieren. Heute findet das Krabbenschälen in sehr hygienischen und klimatisierten Räumen unter streng definierten Bedingungen statt.
Das Garnelenpulen in den Fabriken wird in den Niederlanden jedoch nicht als attraktive Alternative betrachtet. Es war traditionell ein Zusatzverdienst, mit dem sich die Hausfrauen und Senioren nach eigenem Gutdünken ihre Zeit und Freizeit tagsüber und abends einteilen konnten. Obwohl der Verdienst auch in den Niederlanden nicht einmal annähernd einen vollständigen Lohn ausmachte, so handelte es sich doch um eine willkommene Zusatzbeschäftigung, die mit den alltäglichen Aufgaben kombiniert werden konnte. Das Pulen wurde also in Niedriglohnländer ausgelagert, nicht deshalb, weil der Schälpreis dort niedriger war, sondern vor allem aufgrund der Tatsache, dass in diesen Ländern Arbeitskräfte vorhanden waren, die einen derartigen Arbeitslohn als vollwertiges Einkommen betrachteten.
Es wurden Schälunternehmen in Polen, Russland, der Ukraine und in einigen Balkanländern betrieben. Nach und nach verschob sich der Schwerpunkt nach Marokko, da dort die Möglichkeit bestand, viel größere Unternehmen zu betreiben als in den anderen Ländern. Dadurch, dass nur wenige, dafür aber sehr große Unternehmen eingesetzt werden, können Investitionen in hervorragende Hygienevorkehrungen, Kühlräume, Klimaanlagen, Laboratorien usw. erfolgen.
Heiploeg lässt seine Nordseegarnelen in Marokko pulen. Dafür werden einige große Unternehmen betrieben, wo die Garnelen unter hygienischen Bedingungen gepult werden. Auch hier ist Heiploeg mit seinem qualitativ hochwertigen Service präsent. In einem der Unternehmen verfügt Heiploeg über ein Labor, in dem die von allen Parteien geschälten Produktproben, die in die Niederlande geliefert werden sollen, analysiert werden. Wenn die Lastwagen in Holland ankommen, sind die mikrobiologischen Ergebnisse bereits bekannt, so dass entschieden werden kann, ob die Endprodukte bestimmter Partien. freigegeben werden können oder nicht. Die Transportzeit ist so keineswegs eine verlorene Zeit.
Das Überwachungssystem für die Lebensmittelsicherheit wurde an den international geltenden HACCP-Normen gemessen und von Lloyds zertifiziert. In den modernen großen marokkanischen Schälbetrieben arbeiten jeweils gut tausend Krabbenpuler. Das Schälen erfolgt ausschließlich durch Frauen, die Männer beschäftigen sich mit den weiteren Verarbeitungsschritten, wie zum Beispiel Konservierung, Verpackung und Versand. Alle Mitarbeiter müssen sich einer jährlichen medizinischen Untersuchung unterziehen, anhand derer überprüft wird, ob sie für diese Art der Arbeit eingesetzt werden können. Darüber hinaus werden auch die Hände der Mitarbeiter täglich kontrolliert. Arbeiter mit Wunden, Ausschlag oder anderen Abweichungen dürfen selbstverständlich keine Garnelen pulen. Gleichzeitig werden die Hände unter Aufsicht gewaschen, abgetrocknet und desinfiziert. Selbstverständlich werden die abgelieferten Garnelen auf Schalenreste und andere Fremdkörper untersucht. Direkt nach der Ablieferung der kontrollierten, geschälten Garnelen werden diese mit gekühltem Wasser in einer Waschtrommel gereinigt. Dies ist für eine schnelle Kühlung der Garnelen einerseits und das Abspülen der Bakterien andererseits notwendig. Erst dann werden die Garnelen konserviert und in die Niederlande verschifft.
Pulmaschinen
Wie bereits erwähnt werden die Garnelen von Hand gepult. Dafür sind viele Arbeitskräfte nötig, und dazu müssen zurzeit auch sehr viele Kilometer zurückgelegt werden. Bereits vor Jahrzehnten hat man versucht, für diese Garnelenart eine gute Pulmaschine zu entwickeln und diverse Konzepte erstellt. Der theoretische Vorteil des maschinellen Schälens ist selbstverständlich der niedrige Bedarf an gering bezahlten Arbeitskräften, so dass das Pulen in den Niederlanden möglich wird. Darüber hinaus erwartet man dadurch, dass kein Kontakt mit der Hand stattfindet und das Pulen bei sehr geringen Temperaturen möglich ist, einen Hygienevorteil.
In der Praxis zeigt sich jedoch, dass das maschinelle Pulen bisher nur eine Reihe von Nachteilen mit sich bringt. Durch die unterschiedliche „Pulbarkeit“ der Garnele kann nicht jede Garnele maschinell gepult werden. Daneben ist auch die Schälqualität in der Praxis nur mittelmäßig, so dass eine Nachlese mit der Hand weiterhin erforderlich bleibt und das Endergebnis unter dem des manuellen Pulens liegt. Der Schälertrag ist daher so viel niedriger, dass mehr als ein halbes Kilogramm zusätzliche Garnelen notwendig ist, um ein Kilo geschälte Garnelen zu produzieren, was sich auch in höheren Kosten und einer größeren Abfallmenge niederschlägt. Schließlich ist auch der Hygieneaspekt nicht optimal: Auf Garnelen befinden sich oft Enterobakterien, so dass die Maschinen schnell verschmutzen. Pulmaschinen sind dabei im Betrieb so viel teurer, dass ein sinnvoller Einsatz zum jetzigen Zeitpunkt ausgeschlossen ist.
