Esta es la gamba común, que en Holanda también se conoce como ‘gamba holandesa’ y en Bélgica como ‘gamba gris’. Es una especie de pequeño tamaño que pescan los pescadores de Holanda, Bélgica, Inglaterra, Alemania y Dinamarca. Para ello se utilizan redes de arrastre, unas redes con tacos de goma que se arrastran por el fondo del mar. Las quisquillas ya se hierven a bordo de las balandras y a continuación son llevadas a la subasta de pescado. Los procesadores, como Heiploeg, compran las gambas en estas subastas. Heiploeg pone las gambas en conserva y las transporta a Marruecos, donde serán peladas en uno de los cuatro grandes centros de pela de gambas.
La pela de la quisquilla (Crangon crangon)
En Heiploeg las gambas todavía se pelan manualmente. Antiguamente este trabajo manual se hacía en casas particulares de pueblos y ciudades. La prohibición de pelar gambas en casas particulares acabó con este sistema; los comerciantes de gambas se vieron obligados a organizar la pela de manera industrial, de tal manera que se pudiera supervisar y aplicar los controles indicados por el Código alimentario.
Sin embargo, la pela en locales industriales no se consideró una alternativa atractiva en Holanda. Pelar gambas había sido tradicionalmente una manera de obtener dinero adicional, que las amas de casa y las personas mayores podían organizarse como quisieran durante el día y por la noche. Aunque en Holanda los beneficios no constituyeran ni de cerca un sueldo entero, representaban unos beneficios adicionales que se podían combinar con las tareas diarias. Por este motivo la pela se encargó a países con sueldos más bajos, no tanto por el hecho de que el precio bajaría, sino principalmente por el hecho de que en estos países se disponía de trabajadores potenciales que consideraban este sueldo un sueldo completo.
Se crearon empresas dedicadas a pelar gambas en Polonia, Rusia, Ucrania y algunos de los países de los Balcanes. Más adelante nos centramos más en Marruecos debido a la posibilidad de poner en marcha empresas mucho más grandes que en los demás países mencionados. Gracias al tamaño de las empresas y a la pequeña cantidad de empresas, fue posible invertir en instalaciones higiénicas, salas de refrigeración, aire condicionado, laboratorios y etc. de primera clase.
Heiploeg también pela sus gambas holandesas en Marruecos. Para ello, utiliza varias grandes empresas de pela de gambas en la cual los trabajadores pelan las gambas en un ambiente muy higiénico. El departamento de calidad de Heiploeg también está presente en todo momento. Heiploeg ha instalado en una de las empresas un laboratorio en el cual se analizan muestras de todas las partidas de producto pelado que partan hacia Holanda. En el momento en que el camión llega a Holanda ya se conocen los resultados microbiológicos y las partidas pueden liberarse o no para la producción de determinados productos finales. Así pues, el tiempo que dura el trayecto no es tiempo perdido.
Este sistema sanitario respecto de la seguridad alimentaria cumple con las normas HACCP vigentes a escala internacional y está certificado por Lloyd’s. Actualmente, en cada una de las grandes y modernas empresas de pela de gambas de Marruecos trabajan más de mil peladores. De la pela se encargan exclusivamente mujeres; los hombres trabajan en las demás operaciones, como conservación, embalaje y expedición. Cada año se hace un examen médico a todos los miembros del personal para comprobar que estén capacitados para hacer su trabajo. Además, diariamente se controla la condición de sus manos. Por descontado, no se pueden pelar gambas si las manos presentan heridas, erupciones u otros problemas. Además, los trabajadores deben lavarse, secarse y desinfectarse las manos en la empresa misma y bajo supervisión. Y, claro está, se comprueba que las gambas que se entreguen no tengan restos de cáscaras ni otros elementos. Inmediatamente después de la entrega de las gambas peladas, se lavan con agua fría en un tambor de lavado. Esto es necesario por dos motivos: por un lado, para que las gambas vuelvan a refrigerarse rápidamente, y por otro, para eliminar las bacterias. A continuación las gambas se conservan y se envían a Holanda.
Máquinas peladoras
Para llevar a cabo este proceso se necesitan muchos trabajadores y actualmente, además, hay que viajar muchos kilómetros. Por este motivo, decenas de personas han intentado crear una máquina peladora que funcione bien para este tipo de gambas y se han puesto en marcha algunos conceptos. La ventaja teórica de pelar las gambas automatizadamente es, por supuesto, la menor necesidad de trabajadores de bajo sueldo, lo que significaría que las gambas podrían pelarse en Holanda. También es posible que haya ventajas higiénicas por el hecho de que no habría contacto con manos humanas y se podría pelar a muy bajas temperaturas.
Sin embargo, por desgracia parece que por ahora la automatización de la pela de gambas tiene muchas desventajas. Debido a las diferencias que existen entre una gamba y otra a la hora de pelarlas, no todas las gambas pueden pelarse ‘a máquina’. Además, a la práctica la calidad del resultado es bastante peor, lo que significa que tienen que repasarse a mano y aún así el resultado final es peor que si se hubiera pelado a mano. Es más; el rendimiento es tan inferior que se necesita más de medio kilogramo más de gambas no peladas para producir un kilo de gambas peladas, lo que representa costes más elevados y más residuos. Para acabar, el aspecto higiénico tampoco es óptimo. En las gambas peladas a máquina pueden encontrarse a menudo enterobacterias, ya que las máquinas se ensucian muy deprisa. Por tanto, al final resulta que las máquinas peladoras resultan más caras, y en este momento se excluye que pueda salir a cuenta utilizarlas.
