En las gambas que se comercializan hay aditivos que afectan al producto. Estos aditivos son, principalmente, sustancias que se añaden para alargar el periodo de conservación de las gambas. Sin embargo, también hay sustancias que influyen sobre el sabor o el color. A menudo estas sustancias no se nombran directamente por su nombre, sino que se indican mediante los llamados ‘números E’. A continuación viene una breve descripción de los aditivos más utilizados en gambas. Además, partiendo del número E se puede buscar la nomenclatura completa.
Conservantes: ácido benzoico o ácido sórbico
Para poder conservar los productos perecederos se utilizan conservantes. En el caso de las gambas se utilizan principalmente ácido benzoico y ácido sórbico. Además, también se utiliza a menudo sulfito. Ambos productos se añaden en cantidades limitadas a algunos comestibles. En la quisquilla (Crangon crangon) se permite añadir 6 gramos en total (ambas sustancias) por kilo de producto comestible. Para el resto de gambas la cantidad permitida es 2 gramos por kilo.
Estas sustancias se indican con los llamados números E: Además, también se usan muchas 'sales’ derivadas de estos productos, como benzoato sódico y sorbazo portacito. Los números E correspondientes son, respectivamente E211 y E201, por tanto derivados de E200 y E210, y reconocibles como tales. Como ya se ha dicho, estas sustancias sólo están presentes en cantidades limitadas. La razón es que se sabe que estas sustancias pueden provocar reacciones negativas en el organismo humano.
Colorantes
En muchos productos se indica la presencia de colorantes. La utilización de colorantes se ha popularizado debido a la utilización de gambas PUD. Las gambas peladas crudas se hierven peladas, con lo cual su coloración natural se pierde considerablemente. Esto suscita un cierto rechazo por parte del consumidor, que prefiere gambas de color rosado. Para contrarrestar este efecto se utilizan una serie de colorantes. Los colorantes se dividen en dos grupos: sustancias químicas y sustancias naturales. y sustancias naturales. Esta segunda categoría está formada por aditivos muy caros pero obtiene los mejores resultados. Además, en cuanto a aspecto alimentario están libres de toda sospecha. Las sustancias llamadas carotenoides son muy comunes. Se trata de colorantes vegetales que dan el color a muchas plantas y frutas (maíz, zanahorias, albaricoques, etc). Este grupo se indica con el código E160 en la etiqueta. Algunos caretanoides muy comunes en las gambas son: E160a (beta caroteno), E160c (pimiento) y E160e (apocarotenal). También se utiliza la betanina (rojo de remolacha), E162. En general, los colorantes se añaden a las gambas para imitar lo mejor posible su color natural.
También se utilizan algunos colorantes químicos. Los colorantes químicos son más baratos, pero el color resultante no es natural y, además, no son tan buenos desde el punto de vista alimentario. Todos los colorantes que se utilizan están aprobados para su uso en gambas según el código alimentario.
Potenciadores del sabor
En algunos productos se utilizan potenciadores del sabor. Generalmente se trata de E621, el glutamato monosódico. Se trata de una sal de sodio de ácido glutámico, una sustancia completamente natural que tiene la capacidad de, en pequeñas cantidades, potenciar el sabor.
Sulfito
Como aditivo para gambas, el sulfito tiene una aplicación doble. En primer lugar es un conservante que se añade a las gambas hervidas peladas. Además, es un medio efectivo (incluso indispensable) contra la presencia de melanosis en las gambas crudas sin pelar. Se puede saber si se ha añadido sulfito comprobando si aparece E233 en la etiqueta. El nombre entero oficial de esta sustancia es metabisulfito sódico. Esta sustancia se permite en cantidades controladas debido a sus efectos sobre la salud. La cantidad máxima en las gambas hervidas es de 50 mg por kilo de producto. En las gambas crudas sin pelar la cantidad máxima permitida es de 200 mg por kilogramo de producto comestible.
Edulcorantes
Para algunos productos se utilizan edulcorantes. Se trata principalmente de productos en salmuera. La razón es que estos productos, debido a su largo periodo de conservación, son muy ácidos. Sin edulcorantes, el sabor sería demasiado ácido. Y esto puede eliminarse con un edulcorante. En algunos casos, se utiliza azúcar y así se indica. Lo malo de utilizar azúcar es que es una fuente de hidratos de carbono que las bacterias pueden hacer fermentar muy fácilmente, y desarrollarse rápidamente. Por este motivo también se utilizan edulcorantes, ya que con sólo una cantidad mínima se obtiene el mismo resultado. En el caso de la sacarina (E954), sólo se necesita una quigentésima parte (1/500) de la cantidad de azúcar que sería necesaria para conseguir el mismo efecto sobre el sabor. Además, este producto ofrece muy pocas posibilidades de alimentación a las bacterias.
Reguladores de la acidez
A menudo en los envases se indica la presencia de reguladores de acidez, especialmente en las gambas frescas en conserva. En muchos casos se trata de estoas sustancias:
E330 ácido cítrico
E260 ácido acético
E270 ácido láctico
E575 derivados de ácido glucónico (glucono-delta-lactona)
En algunos casos se refiere a una ‘sal’ derivada de un ácido, cosa que generalmente se puede reconocer por la presencia de otra cifra al final del número.
E261 acetato de potasio (sal potásica de ácido acético)
E262 acetato de sodio (sal de sodio de ácido acético)
E3331 citrato de sodio (sal de sodio de ácido cítrico)
E325 lactato de sodio (sal de sodio de ácido láctico)
E326 lactato de calcio (sal de calcio de ácido láctico)
Los reguladores de acidez que se utilizan en las gambas frescas se conocen como acidulantes y son sustancias naturales absolutamente inofensivas en la alimentación humana y que se permiten ‘quantum satis’ (en cantidad suficiente). Este último concepto significa que el fabricante decide según su parecer qué cantidad de esta sustancia añadir; las sustancias realizan una aportación nutricional positiva y se añaden para influir sobre el grado de acidez del producto. Con estas sustancias los productos se acidifican, y de esta manera pueden conservarse mejor. Además, también sirven como ‘potenciadores’ de los conservantes ácido benzoico, ácido sórbico y sulfito. Estas sustancias funcionan mejor cuanto más ácido sea el producto; por tanto, es común utilizar reguladores de la acidez adicionales en combinación con los conservantes.
