Heiploeg cuenta con un sistema sanitario para la seguridad alimentaria según el concepto conocido como HACCP. Partiendo de una evaluación de todos los riesgos de seguridad alimentaria relacionados con el procesamiento de las gambas se creó un sistema sanitario que reduce estos riesgos a proporciones aceptables.
En pocas palabras, la seguridad alimentaria es la ausencia de elementos extraños. Entre las gambas podría haber objetos como conchas, piedrecillas, trocitos de madera, plástico o metal. Heiploeg ha tomado las medidas necesarias para evitar y/o eliminar estos elementos extraños durante el procesamiento en la fábrica. Algunas de las medidas que se han tomado a tal fin son sedimentación y examen manual del producto, y detección de metales en todos los envases que salen de la fábrica. De hecho, también ayudan en este proceso muchos otros aspectos, como el revestimiento de plástico de las ventanas, la separación higiénica entre departamentos y las normas de conducta para el personal.
Otro tipo de presencia de elementos externos es la contaminación con sustancias nocivas. Es posible que, antes de ser pescadas, las gambas fueran contaminadas por sustancias presentes en las aguas donde viven. Heiploeg encarga a TNO-Voeding, ubicada en Zeist (Holanda), el examen estructural de todas sus materias primas. Así, Heiploeg sabe en qué lugares del mundo hay gambas buenas y modifica continuamente su política de compras para adaptarse a esa información. Pero durante el procesamiento de las gambas en la fábrica también se utilizan determinadas sustancias, por ejemplo para conservarlas. Los aditivos utilizados (aditivos autorizados con número E) y la dosis utilizada se eligen de tal forma que no se supere el valor ADI (Dosis diaria aceptable, ADI por sus siglas en inglés) de ninguno de los aditivos empleados. De hecho, es indispensable cuando se manejan aditivos.
Para acabar, se presta mucha atención al riesgo de infecciones alimentarias. Los productos perecederos, como es el caso de las gambas, presentan a menudo riesgo de presencia de microorganismos, como bacterias. Sin embargo, es necesario distinguir entre bacterias ‘normales’, las cuales pueden causar, por ejemplo, deterioro (deterioros en el olor y el sabor), y bacterias peligrosas ('patógenas') que pueden provocar intoxicaciones. En el sistema de seguridad alimentaria que empleamos, se estudia qué acciones son necesarias para prevenir el riesgo de la presencia de cada patógeno en cada tipo de gamba: hervir, conservar de una manera específica, refrigerar, lavar... se utilizan varios métodos o combinaciones en distintos momentos del proceso.
El plan de seguridad alimentaria de Heiploeg, además de contar con la aprobación legal del gobierno, tiene el certificado específico HACCP otorgado por DNV.
