In garnalenproducten treft men toevoegingen aan die de producten beïnvloeden. Deze additieven zijn veelal toevoegingen om de garnalen beter houdbaar te maken. Daarnaast komen echter ook stoffen voor die de smaak of de kleur beïnvloeden. Vaak worden de stoffen niet direct bij hun naam genoemd, maar met een zogenaamd 'E-nummer' aangeduid. Navolgend staat een korte beschrijving van de meest gebruikte additieven die men kan aantreffen in garnalenproducten. Men kan hiermee tevens de E-nummers terugherleiden naar de volledige benaming.
Conserveermiddelen; benzoëzuur en sorbinezuur
Om bederfelijke producten houdbaar te maken wordt gebruik gemaakt van conserveermiddelen. In het geval van garnalen zijn dit voornamelijk benzoëzuur en/of sorbinezuur. Daarnaast wordt ook wel gebruik gemaakt van sulfiet. Beide stoffen zijn beperkt toegelaten in sommige levensmiddelen. In de Noordzeegarnalen (Crangon crangon) is 6 gram per kilo eetbaar product toegestaan van beide stoffen in het totaal. Bij alle overige garnalen is dat 2 gram per kilo.
De stoffen worden aangeduid met zgn. E nummers; E210 is benzoëzuur, E200 is sorbinezuur. Er worden echter ook wel afgeleide 'zouten' van deze middelen gebruikt, zoals natriumbenzoaat en kaliumsorbaat. De E-nummers zijn dan resp. E211 en E201, dus afgeleiden van E200 en E210, en als zodanig te herkennen. Deze stoffen zijn zoals gezegd beperkt toegelaten in levensmiddelen. De reden daarvoor is dat van dergelijke stoffen bekend is dat ze negatieve reacties in het menselijk lichaam teweeg kunnen brengen.
Kleurstoffen
Op veel garnalenproducten staan kleurstoffen vermeld. Het gebruik van kleurstoffen is populair geworden door het gebruik van PUD garnalen. Deze rauwe gepelde garnalen worden in gepelde toestand gekookt, waardoor ze zeer matig hun natuurlijke kleuring vertonen. Dit heeft geleid tot een bepaalde afkeer van de consument die de garnalen graag in een roze kleur aantreft. Om hieraan tegemoet te komen worden er een aantal kleurstoffen gebruikt. Deze vallen uiteen in twee groepen; de chemische kleurstoffen en de natuurlijke kleurstoffen. Deze laatste categorie zijn zeer dure additieven maar geven het fraaiste resultaat. Daarnaast zijn ze vrij van iedere bedenking als het gaat om het voedingsaspect. Veel gebruikte stoffen zijn de zogenaamde carotenoïden. Dit zijn plantaardige kleurstoffen die veel planten en vruchten hun kleur geven (mais, wortelen, abrikozen etc.) Deze groep herkent men aan de E160 code op het etiket. Veel gebruikte caroteinoïden op garnalen zijn: E160a (ß-caroteen), E160c (paprika) en E160e (apocarotenal). Ook bietenrood E162 wordt hiervoor gebruikt. Veelal hebben de garnalen meerdere kleurstoffen toegedient gekregen om de natuurlijke kleur het best te immiteren.
Daarnaast zijn er nogal wat chemische kleurstoffen in gebruik. Deze zijn goedkoop, maar geven geen natuurlijke kleur en zijn bovendien niet geheel vrij van bedenkingen in het voedingsaspect. Alle gebruikte kleurstoffen zijn warenwettelijk voor het gebruik van garnalen toegestaan.
Smaakversterkers
In sommige garnalenproducten wordt een smaakversterker gebruikt. Het betreft meestal E621; mononatriumglutamaat oftewel 've-tsjin'. Het is het natriumzout van glutaminezuur, een volkomen natuurlijke stof die de eigenschap heeft om in geringe hoeveelheden de aanwezige smaak meer naar voren te doen laten komen.
Sulfiet
Sulfiet heeft een tweeledige toepassing als additief bij garnalen. Ten eerste is het een conserveermiddel bij de gekookte gepelde garnalen. Daarnaast is het een effectief, zo niet noodzakelijk middel om melanose of 'black spot' bij rauwe ongepelde garnalen tegen te gaan. De toevoeging van sulfiet herkent men aan de vermelding van E223 op het etiket. De officiële volledige benaming van deze stof is natriummetabisulfiet. De stof is beperkt toegelaten op garnalen vanwege het gezondheidsaspect. Voor gepelde gekookte garnalen is de maximale hoeveelheid 50 mg per kg product. Bij rauwe ongepelde garnalen is de maximaal toegestane hoeveelheid 200 mg per kilo eetbaar gedeelte.
Zoetstoffen
In sommige garnalenproducten wordt gebruik gemaakt van zoetstoffen. Dit zijn voornamelijk producten in opgiet. De reden hiervan is dat deze producten vanwege hun lange houdbaarheid erg zuur zijn. Zonder zoetstof zou de smaak onaanvaardbaar zuur kunnen zijn. Dit kan door een zoetstof ondervangen worden. In sommige gevallen wordt hier suiker voor gebruikt en gedeclareerd. Het nadeel van het gebruik van suiker is dat het een erg gemakkelijk fermenteerbare koolhydraatbron is voor bacteriën, die hierdoor juist snel kunnen uitgroeien. Daarom wordt er ook wel gebruik gemaakt van zoetstoffen, waarvan slechts een minieme hoeveelheid kan worden gebruikt om hetzelfde resultaat te bereiken. In het geval van saccharine (E954) kan volstaan worden met slechts één-vijfhonderdste deel van de hoeveelheid suiker die nodig is om hetzelfde smaak-effect te bereiken. Er is echter een zeer geringe hoeveelheid voedingsbron voor bacteriën in het product aanwezig.
Zuurteregelaars
Op de verpakking van met name verse geconserveerde garnalen staan vaak zuurteregelaars vermeldt. In veel gevallen gaat het hierbij om de volgende stoffen:
E330 citroenzuur
E260 azijnzuur
E270 melkzuur
E575 gluconzuur-derivaat (Glucono-delta-lacton)
In een aantal gevallen betreft het een afgeleid 'zout' van een dergelijk zuur, hetgeen veelal te herkennen is aan een ander cijfer op het eind van het nummer.
E261 kaliumacetaat (kaliumzout van azijnzuur)
E262 natriumacetaat (natriumzout van azijnzuur)
E331 natriumcitraat (natriumzout van citroenzuur)
E325 natriumlactaat (natriumzout van melkzuur)
E326 kaliumlactaat (kaliumzout van melkzuur)
De gebruikte zuurteregelaars in de verse garnalen zijn zogenaamde voedingszuren. Het zijn natuurlijke stoffen die totaal onschadelijk zijn in de menselijke voeding en dan ook 'quantum satis' toegestaan zijn. Dit laatste houdt in dat de fabrikant naar eigen inzichten zoveel van deze stof mag toevoegen als hij denkt dat technologisch nodig is; de stoffen hebben een positieve nutritionele bijdrage. De stoffen worden toegevoegd om de zuurtegraad van het product te beïnvloeden. De producten worden aangezuurd met deze stoffen om ze in het algemeen beter houdbaar te maken. Daarnaast fungeren ze als 'versterker' van de conserveermiddelen benzoëzuur, sorbinezuur en sulfiet. Deze stoffen werken beter in een zuurder product, waardoor het gebruik van extra zuurteregelaars bij de conserveermiddelen normaal is.
