Dans les produits à base de crevettes, on trouve des additifs qui influencent les produits. Souvent, ils servent à prolonger la conservation des crevettes mais il y a aussi des additifs qui influencent le goût ou la couleur. Souvent, ces substances ne sont pas vraiment appelées par leur nom mais désignées par ce qu’on appelle un code E. Vous trouverez ci-dessous une brève description des additifs les plus utilisés pour les crevettes, avec leur code E.
Agents conservateurs ; acide benzoïque et acide sorbine
Pour pouvoir conserver les denrées périssables, on utilise des agents conservateurs. Pour les crevettes, il s'agit surtout de l’acide benzoïque et/ou sorbine. Parfois, on utilise aussi le sulfite. Les deux substances sont autorisées en quantité limitée dans certaines denrées alimentaires. Dans les crevettes grises (Crangon crangon) 6 grammes des deux substances sont autorisés au total par kilo de produit comestible. Pour toutes les autres crevettes, il s’agit de 2 grammes par kilo.
Ces substances sont désignées par des codes E ; l’acide benzoïque porte le code E210, l’acide sorbine le code E200. Parfois on utilise aussi des sels dérivés de ces substances, tels que le benzoate de sodium et le sorbate de potassium qui portent respectivement les codes E211 et E201, donc des dérivés de E200 et E210, et reconnaissables en tant que tels. Ces substances sont donc autorisées en quantité limitée dans les denrées alimentaires. La raison de cette limitation est que l’on sait que de telles substances peuvent provoquer des réaction négatives dans le corps humain.
Colorants
Sur beaucoup de produits à base de crevettes sont mentionnés des colorants. L’utilisation de colorants est devenue populaire grâce à l’utilisation de crevettes PUD. Ces crevettes crues décortiquées sont cuite à l’état épluché, ce qui fait qu’elles conservent très peu de leur coloration naturelles. Ceci ne plaisait pas au consommateur qui voulait des crevettes de couleur rose. Pour répondre à ce désir, on utilise un nombre de colorants. On peut les diviser en deux groupes : les colorants chimiques et les colorants naturels. Les colorants de cette dernière catégorie sont très chers, mais ils donnent le meilleur résultat et sur le plan alimentaire, ils sont au-dessus de tout soupçon. Les substances les plus souvent utilisées sont ce qu’on appelle les caroténoïdes. Ce sont des colorants végétaux qui donnent leur couleur à bien des plantes ou fruits (le maïs, les carottes, les abricots etc.) On reconnaît ce groupe au code E160 sur l’étiquette. Des caroténoïdes qu’on utilise souvent pour les crevettes sont : E160a (le ß-carotène), E160c (le paprika) et E160e (l’apocarotenal). Le rouge de betterave (E162) s’utilise aussi à cette fin. Souvent, les crevettes ont reçu plusieurs colorants afin d’imiter le mieux possible leur couleur naturelle.
Mais on utilise aussi des colorants chimiques. Ceux-ci sont bon marché, mais ils ne donnent pas vraiment une couleur naturelle et de plus, ils ne sont pas au-dessus de tout soupçon au point de vue alimentaire. Tous les colorants utilisés sont autorisés pour les crevettes par la loi sur le contrôle de la qualité des produits.
Exhausteurs de goût
Dans certains produits à base de crevettes, on utilise un exhausteur de goût. Il s’agit la plupart du temps de E621, le glutamate monosodique ou 've-tsin'. C’est le sel sodique de l’acide de glutamine, une substance tout à fait naturelle qui a la propriété d’exhausser le goût en petites quantités.
Sulfite
Le sulfite s’utilise comme additif pour les crevettes, et cela à deux fins. D’abord, c’est un agent conservateur pour les crevettes cuites et épluchées. Ensuite, c’est un moyen efficace, sinon nécessaire, pour éviter la mélanose ou le 'black spot' chez les crevettes crues non décortiquées. On reconnaît l’ajout de sulfite à la mention ‘E223’ sur l’étiquette. La dénomination complète et officielle de cette substance est le disulfite de sodium. La substance est autorisée en quantités limitées sur les crevettes, et ceci pour des raisons de santé. Pour les crevettes épluchées et cuites, la quantité maximale est de 50 mg par kg de produit. Pour les crevettes crues non décortiquées, la quantité maximale est de 200 mg par kilo de matière comestible.
Edulcorants
Dans certains produits à base de crevettes, on utilise des édulcorants. Il s’agit surtout de crevettes roses en saumure. En effet, de par leur longue conservation, ces produits sont très acides. Sans édulcorant, leur goût serait par trop acide et cela peut s’éviter avec des édulcorants. Dans certains cas, on utilise du sucre, et on le déclare. L’inconvénient du sucre, c’est que c’est une source de glucide qui fermente très facilement pour les bactéries que cela permet de se développer rapidement. C’est pourquoi on utilise aussi des édulcorants, dont on ne doit utiliser qu’une quantité infime pour obtenir le même résultat. Dans le cas de la saccharine (E954) un cinq centième de la quantité de sucre qui serait nécessaire suffit pour obtenir le même effet. Mais il reste une quantité infime de source alimentaire pour les bactéries dans le produit.
Correcteurs d’acidité
L’emballage des crevettes en conserve par exemple mentionne souvent des correcteurs d’acidité. Dans la plupart des cas, il s’agit des substances suivantes :
E330 acide citrique
E260 acide acétique
E270 acide lactique
E575 un dérivé de l’acide gluconique (Glucono-delta-lacton)
Dans certains cas, il s’agit d’un sel dérivé d’un tel acide, ce qui se reconnaît à un autre chiffre au bout du nombre.
E261 acétate de potassium (sel de potassium d’acide acétique)
E262 acétate de sodium (sel sodique d’acide acétique)
E331 citrate de sodium (sel sodique d’acide citrique)
E325 lactate de sodium (sel sodique d’acide lactique)
E326 lactate de potassium (sel de potassium d’acide lactique)
Les correcteurs d’acidité dans les crevettes fraîches sont ce qu’on appelle des acides alimentaires. Ce sont des substances naturelles qui sont tout à fait inoffensives dans l’alimentation humaine et qui peuvent donc être utilisées à souhait. Ceci signifie que le fabricant peut ajouter de cette substance autant qu’il croit nécessaire du point de vue technologique ; ces substances ont un apport nutritionnel positif. Elles s’ajoutent pour influencer l’acidité du produit. Les produits sont rendus plus acides pour en prolonger en général la conservation. De plus, elles renforcent l’effet des agents conservateurs que sont l’acide benzoïque et l’acide sorbine et le sulfite, ces dernières substances ayant plus d’effet dans un produit acide. L’utilisation de correcteurs d’acidité en plus des agents conservateurs est donc normale.
