Garnelenprodukte enthalten Zusätze, welche die Produkte beeinflussen. Diese Additive werden oft verwendet, um die Garnelen länger haltbar zu machen. Daneben kommen jedoch auch Stoffe vor, die den Geschmack oder die Farbe beeinflussen. Oft werden diese Stoffe nicht direkt beim Namen genannt, sondern als so genannte „E-Nummer“ angegeben. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung der am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe, die bei Garnelenprodukten verwendet werden. Man kann damit gleichzeitig von der E-Nummer auf die vollständige Bezeichnung schließen.
Konservierungsmittel, Benzoesäure und Sorbinsäure
Um verderbliche Produkte haltbar zu machen werden Konservierungsmittel verwendet. Bei Garnelen sind dies vornehmlich Benzoesäure und/oder Sorbinsäure. Darüber hinaus wird auch Sulfit verwendet. Beide Stoffe sind beschränkt für einige Lebensmittel zugelassen. Bei den Nordseegarnelen (Crangon crangon) sind insgesamt 6 Gramm pro Kilo essbares Produkt für beide Stoffe zulässig. Bei allen anderen Garnelen sind es 2 Gramm pro Kilo.
Die Stoffe werden mit den so genannten E-Nummern angegeben; E210 ist Benzoesäure, E200 Sorbinsäure. Es werden jedoch auch abgeleitete „Salze“ dieser Mittel verwendet, wie zum Beispiel Natriumbenzoat und Kaliumsorbat. Die dazugehörigen E-Nummern lauten E211 bzw. E201, sie sind also Derivate von E210 und E200 und auch als solche erkennbar. Beide Stoffe sind - wie schon erwähnt - beschränkt für Lebensmittel zugelassen. Der Grund dafür ist, dass derartige Stoffe bekannter Maßen negative Reaktionen im menschlichen Körper verursachen.
Farbstoffe
Auf vielen Garnelenprodukten sind Farbstoffe angegeben. Der Einsatz von Farbstoffen ist mit der Produktion von PUD-Garnelen sehr beliebt geworden. Diese rohen, geschälten Garnelen werden im geschälten Zustand gekocht, so dass ihre natürliche Farbe nur noch sehr schlecht zur Geltung kommt und der Konsument sich von ihnen abwendet, da er seine Garnelen rosafarben vorzieht. Um dem entgegen zu kommen, wird eine Reihe von Farbstoffen verwendet. Diese lassen sich in zwei Gruppen unterteilen: in chemische und in natürliche Farbstoffe. Die letzte Kategorie stellt ein sehr kostspieliges Additiv dar, liefert jedoch das schönste Ergebnis. Darüber hinaus sind natürliche Farbstoffe im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit vollkommen unbedenklich. Häufig werden auch die so genannten Karotine verwendet. Hierbei handelt es sich um pflanzliche Farbstoffe, die vielen Pflanzen und Früchten ihre Farbe geben (Mais, Karotten, Aprikosen etc.). Diese Gruppe erkennt man am E160-Code auf dem Etikett. Häufig verwendete Karotine bei Garnelen sind: E160a (ß-Karotin), E160c (Paprika) en E160e (Apocarotenal). Auch Beetenrot (E162) wird hierfür verwendet. Oft werden die Garnelen mit mehreren Farbstoffen versehen, um die natürliche Farbe bestmöglich zu imitieren.
Außerdem ist eine Reihe von chemischen Farbstoffen in Gebrauch. Sie sind billig, ergeben jedoch keine natürlichen Farben und sind darüber hinaus nicht vollständig bedenkenlos für Lebensmittel einzusetzen. Alle verwendeten Farbstoffe sind warenrechtlich für die Verwendung mit Garnelen zugelassen.
Geschmacksverstärker
Bei einigen Garnelenprodukten werden Geschmacksverstärker eingesetzt. Hier geht es meist um E621: Mononatriumglutamat. Es handelt sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure, einem vollkommen natürlichen Stoff, der die Eigenschaft hat, bereits in geringen Mengen den vorhandenen Geschmack in den Vordergrund treten zu lassen.
Sulfit
Sulfit findet als Additiv für Garnelen zweifach Anwendung. Zunächst einmal ist es ein Konservierungsmittel für gekochte, geschälte Garnelen. Daneben ist es jedoch auch ein effizientes, wenn auch nicht unbedingt notwendiges Mittel, um Melanose oder "Black Spot“ bei den rohen, ungeschälten Garnelen vorzubeugen. Den Zusatzstoff Sulfit erkennt man an der Angabe E223 auf dem Etikett. Die offizielle, vollständige Bezeichnung dieses Stoffes ist Natriummetabisulfit. Dieser Stoff ist aufgrund seines Gesundheitsaspekts nur beschränkt für Garnelen zugelassen. Bei geschälten, gekochten Garnelen beträgt die Maximalmenge 50 mg pro kg Produkt. Bei rohen, ungeschälten Garnelen sind maximal 200 mg pro Kilo essbares Fleisch zulässig.
Süßstoffe
Bei einigen Garnelenprodukten werden Süßstoffe verwendet. Dies ist hauptsächlich bei Produkten in Aufguss der Fall. Der Grund ist hier, dass diese Produkte aufgrund ihrer langen Haltbarkeit sehr sauer sind. Ohne Süßstoff wäre der Geschmack inakzeptabel sauer, und durch die Verwendung von Süßstoff kann das unterbunden werden. In einigen Fällen wird dazu Zucker verwendet und auch deklariert. Der Nachteil der Verwendung von Zucker ist, dass er eine sehr einfach fermentierbare Kohlenhydratquelle für Bakterien darstellt, die dadurch sehr schnell wachsen können. Deshalb werden oft Süßstoffe verwendet, bei denen bereits eine minimale Menge reicht, um dasselbe Ergebnis zu erzielen. Bei Saccharin (E954) reicht bereits ein Fünfhundertstel der Zuckermenge die notwendig wäre, um denselben Geschmack zu erzeugen. Es ist jedoch eine kleine Nahrungsmittelquelle für Bakterien im Produkt vorhanden.
Säureregulatoren
Auf der Verpackung insbesondere von frischen konservierten Garnelen sind häufig Säureregulatoren angegeben. In vielen Fällen handelt es sich dabei um folgende Stoffe:
E330 Zitronensäure
E260 Essigsäure
E270 Milchsäure
E575 Glucono-delta-Lacton (ein Gluconsäure-Derivat)
In einer Reihe von Fällen geht es um abgeleitete „Salze“ mit einer solchen Säure, die oft anhand einer anderen Ziffer am Ende der Nummer zu erkennen sind.
E261 Kaliumazetat (Kaliumsalz der Essigsäure)
E262 Natriumazetat (Natriumsalz der Essigsäure)
E331 Natriumzitrat (Natriumsalz der Zitronensäure)
E325 Natriumlaktat (Natriumsalz der Milchsäure)
E326 Kaliumlaktat (Kaliumsalz der Milchsäure)
Die verwendeten Säureregulatoren in den frischen Garnelen sind die so genanten Lebensmittelsäuren. Es handelt sich um natürliche Stoffe, die in der menschlichen Nahrung vollkommen unschädlich und aus diesem Grund auch „quantum satis“ erlaubt sind. Das bedeutet, dass der Hersteller nach eigener Vorstellung so viel von diesem Stoff hinzufügen darf, wie er für technologisch notwendig erachtet. Diese Stoffe leisten einen positiven Beitrag zur Ernährung. Sie werden zugegeben, um den Säuregrad des Produkts zu beeinflussen. Die Produkte werden mit diesen Stoffen angesäuert, um sie allgemein besser haltbar zu machen. Daneben fungieren Sie als „Verstärker“ der Konservierungsmittel Benzoesäure, Sorbinsäure und Sulfit. Diese Stoffe arbeiten besser in einem sauren Produkt, so dass die Verwendung zusätzlicher Säureregulatoren bei der Verwendung von Konservierungsmitteln normal ist.
